La mela, una volta tolta la buccia, appare più scura. Questo fenomeno non riguarda solo la mela, ma anche tanti altri frutti e ortaggi che, a contatto con l’aria, reagiscono allo stesso modo. Ma che cosa causa l’alterazione del colore?

Mela-Ossidata

Il cambiamento di colore si spiega in parte dall’ossidazione della polpa a contatto con l’aria che reagisce con l’ossigeno e in parte a causa di un enzima contenuto nel frutto, la tirosinasi o polifenolossidas. Infatti, quando si taglia la mela, le pareti cellulari vengono strappate promuovendo così la dispersione degli enzimi e la loro reazione. L‘ossigeno nell’aria viene a contatto con le proteine ​​della polpa (carboidrati, lipidi, amminoacidi) che diventa scura per ossidazione, vale a dire per reazione diretta con l’ossigeno. Per evitare l’imbrunimento, esistono diverse soluzioni: mangiare o cucinare la mela il più rapidamente, o intraprendere un’azione termica o chimica.

Le azioni chimiche possibili sono l’applicazione di sostanze antiossidanti che abbassano il PH come ad esempio il succo di agrumi (limone, arancia,…) o aggiungendo conservanti come l’anidride solforosa SO2, mentre le azioni termiche riducono il contatto con l’aria per esempio mettendo le fette sotto vuoto per proteggere la mela dall’aria oppure in acqua per distruggere gli enzimi.

Favoriscono l’ossidazione anche altri fattori come la presenza di metalli, il calore e la luce che agiscono come catalizzatori, vale a dire che non provocano la reazione, ma contribuiscono ad accelerarla.

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