Quando l’uva viene pigiata, nei tini o nella pigiatrice, il suo succo si trasforma in mosto. Il processo fermentativo avviene ad opera di lieviti costituiti da saccaromiceti, cioè da funghi microscopici presenti sulle bucce dell’uva. Questi funghi si raccolgono sugli acini sin da quando l’uva, ancora sulla pianta, comincia a maturare; con essa, passano nei tini. Appena l’uva viene pigiata, si mettono in alacre attività: cominciano a nutrirsi e a produrre, in conseguenza, un gas, l’anidride carbonica che, salendo attraverso il liquido per uscire all’aria fra gli altri gas, produce il “gorgoglio”.

Bicchieri-di-vino

I saccaromiceti sono sempre presenti sui chicchi di uva e, quando i grappoli vengono messi in grandi recipienti e schiacciati per preparare il vino, rimangono all’interno del liquido zuccherino che si ottiene dalla spremitura. Quando nel liquido viene consumato il poco ossigeno presente, i lieviti iniziano la fermentazione, ossia utilizzano lo zucchero che hanno a disposizione e producono alcol, il quale, a seconda della quantità in cui si forma, darà la gradazione alcolica al vino e il diverso sapore (più o meno zuccherino). 

Il sapore acido di un vino, invece, dipende da vari tipi di acidi organici presenti naturalmente nel vino, ciascuno di essi ha un gusto leggermente diverso. Ad esempio l’acido malico conferisce al vino un gusto di acerbo, mentre l’acido lattico a parità di concentrazione ha un gusto molto più leggero. L’acido malico si forma nell’uva prima della maturazione e si ossida facilmente per azione del sole, per cui è meno presente nei vini ottenuti in paesi dal clima caldo. I vini prodotti in zone più fredde talvolta ne sono troppo ricchi per tale ragione vengono sottoposti ad un processo fermentativo naturale che prende il nome di fermentazione malolattica e che è la conversione dell’acido malico ad acido lattico.

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