Le conserve fatte in casa in barattoli con salamoia o mediante essiccazione, sono una valida alternativa al congelamento. Ma mal scelto o mal preparato il cibo può perdere la sua qualità nutrizionale, occorre preservarla con accuratezza.

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Confetture, terrine, stufati … in molte famiglie, l’estate è stata a lungo sinonimo di “vasetti” di stagione, ma dal 1960, l’avvento del congelatore ha relegato queste tecniche di conservazione artigianali in secondo piano. Oggi, però, vasetti in vetro e piatti da terrine profittano del ritorno alla cucina tradizionale che simboleggia una certa idea di “mangiare bene”.

Il “fatto in casa”, garantisce una migliore qualità nutrizionale?

Le generazioni più giovani che hanno avuto una formazione culinaria permissiva e un’alimentazione industrializzata vogliono imparare di nuovo a cucinare. Ora vogliamo farlo da soli e controllare ciò che si mangia, perché i prodotti dell’industria alimentare sono spesso percepiti come dannosi” -analisi fornita dalla psichiatra Gerard Apfeldorfer.

Ma “casa” è garanzia di una migliore qualità nutrizionale? Occorre ricordare che gli alimenti mal conservati possono perdere gran parte della loro qualità e non solo, possono addirittura diventare una minaccia per la salute.

La Conservazione persegue tre obiettivi.

  1. Neutralizza gli enzimi naturalmente presenti nel cibo, che digerendo le cellule ospitali, innescano il processo di decomposizione.
  2. Può ridurre il contenuto di acqua degli alimenti che favorisce la proliferazione di microrganismi (batteri, funghi, lieviti…).
  3. Impedisce l’azione dell’ossigeno presente nell’aria, che provoca ossidazione.

Occorre scegliere con attenzione i prodotti.

Per far si che la conserva fornisca un valore nutritivo, gli ingredienti devono essere freschi e la sua produzione deve avvenire rapidamente dopo la raccolta, poiché i vegetali perdono molte delle loro vitamine durante il trasporto o lo stoccaggio. Evitate anche quelle che sono state raccolte “verdi” o troppo mature: questa pratica limita le qualità organolettiche e nutrizionali…

La Sterilizzazione provoca la perdita di vitamine.

Usata per verdure, frutta, carne, e pesce, la sterilizzazione si basa sul principio di una lunga cottura a temperature elevate (100° C per la sterilizzazione in acqua bollente, 116° C per la sterilizzazione in autoclave). Questo metodo è il metodo più distruttivo in termini di vitamine. Qualsiasi frutta o verdura congelata mantiene in media dal 40 all’80% della vitamina C con la sterilizzazione,  il cibo in scatola (vetro o metallo), ne preserva solo dal 20 al 40% .

…Ma è interessante per alcuni prodotti.

Alcuni vegetali, come pomodori, peperoni e mais, contengono pigmenti chiamati carotenoidi. Essi sono noti per il loro potere antiossidante ed inoltre perché distrugge i radicali liberi, molecole che sono responsabili dell’invecchiamento, malattie cardiache e alcuni tipi di cancro. Così come, il licopene, il carotenoide rosso presente nelle cellule di pomodoro, è rilasciato sotto l’effetto del calore, e distrugge le pareti cellulari. In questo modo é più facilmente assorbibile dal corpo.

Attenzione all’eccesso di sale e zucchero.

In alte concentrazioni, lo zucchero e il sale sono buoni conservatori perché hanno la capacità di assorbire l’umidità di cui i microrganismi hanno bisogno per crescere. Nella marmellata, la proporzione di zucchero può raggiungere il 50% per prevenire la crescita di batteri. Questo tasso elevato, combinato con una lunga cottura distrugge molte delle vitamine, quindi un cibo che assaggiato può fornire un certo interesse, potrebbe avere un alquanto limitato valore nutrizionale. La conserva in salamoia viene utilizzata per il pesce e la carne, si prepara facendo bollire 5 litri d’acqua con almeno 250 g di sale. La raccomandazioni sul sale consigliano di non consumare più di 5 grammi di sale al giorno, inoltre è indispensabile risciacquare gli alimenti in acqua pulita prima della cottura.

L’essiccazione: processo semplice ed efficace.

L’essiccazione si basa sulla quasi completa evaporazione dell’acqua contenuta negli alimenti, tradizionalmente essi venivano essiccati al sole. Anche se cruda, questa tecnica protegge efficacemente contro i microrganismi. Legumi e frutta mantenuti lontano dall’umidità possono essere conservati per più di un anno. La disidratazione, fornisce, anche, un concentrato di sostanze nutritive. Rispetto alla controparte fresca, la frutta essiccata fornisce da tre a cinque volte più calorie e più fibre nonché sali minerali, tra cui potassio (banane, albicocche) e ferro (albicocche). Le vitamine del gruppo B e il beta-carotene sono abbondanti, invece la vitamina C viene quasi completamente distrutta nel procedimento.

Le conserve devono essere completamente sterilizzate.

È necessario rispettare il tempo e la temperatura di sterilizzazione prima di confezionare il cibo secco o fresco per evitare il rischio di botulismo. Questo avvelenamento neurologico è causato da un batterio, il Clostridium botulinum, che cresce in alimenti a bassa acidità in scatola (fagioli verdi, spinaci, funghi, tonno o carne torte) non soggetti a una rigorosa conservazione. Il coperchio deve essere perfettamente sigillato e concavo. Un rigonfiamento indica produzione di gas dai batteri…

A tal proposito fate attenzione: si viaggia su una media di 20 casi di botulismo all’anno in Italia di cui 5 decessi, quindi parliamo di una malattia letale.

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