L’uovo ha un grande valore nutritivo, ma non è sottovalutare il suo alto contenuto di colesterolo. Ricco di proteine e omega 3, a seconda delle condizioni di coltura, è il benvenuto nel nostro menù, ma in quantità ragionevoli. Simbolo di rinnovamento fin dai tempi antichi, è tra gli alimenti più nutrienti per l’uomo perché ricco di proteine e di lipidi. Unico inconveniente, il suo alto tasso di colesterolo che nel 1980 gli ha valso l’accusa di aumentare il rischio di grassi nel sangue. Una dichiarazione oggi contestata da molti studi.

Eggs

Riabilitato – a patto che non se ne mangi più di tre a settimana – è anche oggetto di molte ricerche. Le sue capacità antimicrobiche potrebbero infatti rivelarsi promettenti con applicazioni nell’agroalimentare e per la salute umana e animale.

La gallina ha diversi migliaia di ovuli. Ogni giorno, uno di questi si sviluppa fino a diventare, in una decina di giorni, il “giallo” (tuorlo), una riserva lipidica fonte di energia per l’embrione. Rilasciato durante l’ovulazione, il giallo passa successivamente nell’ovidotto, lungo il canale dove si forma il “bianco” (albume) costituito da proteine, acqua e sali minerali, poi nel guscio, che si forma col carbonato di calcio che la gallina conserva nelle sue ossa e nel suo intestino. Non ha bisogno di essere fecondato per deporre le uova e quelle che atterrano nei nostri piatti normalmente non contengono l’embrione anche se in alcune tradizioni culinarie (molto popolari in Asia, tra cui Filippine e Cina) si è soliti mangiare le uova fecondate (balut).

Fonte eccellente di proteine

Durante la gravidanza, l’embrione del pulcino è isolato nell’uovo che deve contenere tutti i nutrienti necessari al suo normale sviluppo. Questo spiega il suo alto valore nutrizionale. Le sue proteine possiedono tutti gli aminoacidi essenziali (che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare) in proporzioni equilibrate, rapportati alle nostre esigenze.

Due uova di 60 g forniscono da 15 a 16 grammi di proteine, l’equivalente di una bistecca o di un filetto di pesce di 100 g. Poco digeribili crude, le proteine dell’albume sono meglio assimilate dopo la cottura. Al contrario, se l’uovo è troppo cotto, le proteine del tuorlo sono meno digeribili. L’ideale è mangiarle in camicia o un po’ molli.

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