Come preparare un barbecue riducendo al minimo gli effetti negativi
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Il barbecue è l’emblema delle vacanze estive di successo, ma è anche uno dei metodi di cottura che possono rapidamente diventare tra i più nocivi di tutti. Infatti, le temperature molto alte sono favorevoli a una reazione chimica, la glicazione o processo di Maillard, che crea delle sostanze denominate “prodotti finali della glicazione” che contribuiscono ad accelerare l’invecchiamento dei tessuti.

Allo stesso modo, una cottura troppo vicina alle braci o alle fiamme può favorire il deposito di composti tossici che si depositano sugli alimenti o l’inalazione durante la combustione del carbone. I composti chimici come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), tra cui il benzo(a)pirene (B (a) P) hanno proprietà cancerogene.

Rischi limitati se si rispettano i principi di utilizzo

Fortunatamente per le nostre vacanze, “l’insieme delle prove scientifiche attualmente disponibili mostrano che il rischio di sovraesposizione alimentare a questi composti (…) è piuttosto limitato se si rispettano i principi di utilizzo dei sistemi tecnici esistenti sul mercato, così come alcune raccomandazioni di cottura“, rassicura l’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria degli alimenti (ANSES) che riassume brevemente qui sotto alcune misure di sicurezza da seguire:

Regolare il livello di cottura: per evitare la formazione massiccia di PAH e di derivati pirolitici degli amminoacidi, gli alimenti devono essere cotti alla brace e non a contatto diretto con le fiamme. Si consiglia di non superare una temperatura di cottura di 220° C, che nel caso del barbecue a cottura orizzontale di solito significa mettere la griglia ad almeno 10 cm dalle braci, meglio ancora optare per un modello di barbecue a cottura verticale.

Accendifuoco: che sia sotto forma di liquido, solido o in gel, sono progettati con lo scopo di facilitare l’accensione del carbone per la creazione di buone braci, che devono aver bruciato completamente prima di mettere la carne sulla griglia. Non devono essere utilizzati per ravvivare il fuoco durante la cottura.

Evitare di far colare il grasso sulle fiamme: la caduta di gocce di grasso sulla brace può generare delle fiamme e il formarsi di fumo che, a contatto con la carne, contribuiscono a formare degli IPA. Si raccomanda pertanto di coprire la parte con un leggero tappeto di cenere, o di rimuovere il grasso dalla carne anche se è un peccato dato che è proprio il grasso a dare il gusto. Ricordate anche di tenere sempre un bicchiere d’acqua nelle vicinanze per spegnere eventuali fiamme.

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